8. Epizód: Káposzta
Felhasznált
alapanyagok
Hozzávalók (6-8 adag)
- kb. 18 nagy savanyúkáposztalevél (2 fej)
- 1 evőkanál zsír, vagy olaj
- 150 g kolbász, felkarikázva
- 2 hagyma, finomra aprítva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- 1 evőkanál őrölt pirospaprika
- 300 g rizs, alaposan átöblítve
- 1,2 liter alaplé, vagy víz
Ünnepi rakott, töltött káposzta
Előkészítjük a káposztaleveleket: a fejről lefejtjük a külső, szép, nagy leveleket, összesen 18 levelet. A belsejét vékonyra szeleteljük, ez lesz majd az aprókáposzta. A sütőt előmelegítjük 190C fokra (alul/felül üzemmód).
Először előkészítjük a húsos, rizses tölteléket: egy serpenyőben megpirítjuk a felkarikázott kolbászt, majd ennek a fűszeres zsírján üvegesre dinszteljük, majd lassan, kíméletesen, aranyszínűre, teljesen puhára karamellizáljuk a finomra aprított hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, néhány másodpercig keverjük. A fűszeres, hagymás alaphoz adjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk. Majd belekeverjük az alaposan átöblített rizst.
Egy 23 cm átmérőjű tortaformát, vagy más hőálló edényt kibélelünk sütőpapírral (ennek segítségével könnyebben tudjuk majd kiborítani). Az alját kirakjuk az egész káposztalevelekkel, úgy, hogy teljesen beborítsa a forma alját.
A húsos, rizses töltelék felét az edénybe öntjük. Erre jöhet az aprókáposzta, rá a töltelék másik fele. A tetejét egész káposztalevél fedi be teljesen. Az alaplevet ráöntjük az összeállított ételre. Lefedjük alufóliával, és 80 percig sütjük.
Langyosan, fokhagymás tejföllel adjuk. Tálaláskor egy nagy tányért teszünk a forma tetejére, és fejjel lefelé kiborítjuk az összeállt „tortát”.
Felhasznált
alapanyagok
Füstölt savanyú káposztalé mártás:
- Savanyúkáposzta lé 450 g
- Vaj 60 g
- Só I.sz.
Birsalma Befőtt:
- Birsalma 60 dkg
- Almalé 0,5 l
- Fekete kardamom 2 db
- Gyömbér 3 dkg
- Só i. sz.
- Cukor i. sz.
Káposzta:
- Fejeskáposzta 1 kis fej
- Kristály cukor 3 dkg
- Vaj 5 dkg
- Só i. sz.
Lucskos káposzta (Vega)
Füstölt savanyú káposztalé mártás:
Kiveszem a hűtőből a savanyú káposztalevet és csinálok egy rögtönzött füstölőt, amiben megfüstölöm a levet. Utána felmelegítem 60 fokra egy nyeles forralóban és csinálok belőle egy vajas emulziót. Ezt majd közvetlenül tálalás előtt összekeverem a rebarbaragyökér olajjal.
Birsalma Befőtt:
A birsalmát megtisztítom és csinálok neki egy levet sima almaléből, amibe teszek egy kis gyömbért meg fekete kardamomot. Ezzel levákuumozom és beleteszem forrásban lévő vízbe. A vákuum hatására nem áznak ki belőle az ízek és sokkal koncentráltabb, intenzívebb lesz a birs.
Káposzta:
Egy fejeskáposztát megtisztítok, majd cikkekre vágok és egy nagyon kevés cukros karamellás vajon megpirítom a felületét.
Tálalás:
A sült káposztát beleteszem egy tányérba, majd a tetejére teszek birsalma befőtt kockát meg büdöskét, és meghintem alföldi, eredetvédett kamillaporral.
Végezetül mellé teszem a rebarbaragyökér olajjal összekevert savanyúkáposztalé mártást.
